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作者:秒速快三发布时间:2019-01-08 14:11

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  红卤中的金黄色是*糖色来产生的,▓千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理

  这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,▓如果经常搅动而不烧开,▓就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味

  到了明代,人们的饮食俗注重养身食疗。▓特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、▓治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料

  卤菜配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,▓成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,▓还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美

  制作:北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、▓卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、▓用文火炖至筷子能容易插入肉里,就可捞出来,这便是香嫩可口的卤味

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