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卤鸡令人垂涎欲滴的飘香卤鸡——30年卤菜师傅倾
作者:秒速快三发布时间:2019-01-08 14:11

  鸡肉,因其营养丰富,味道鲜美,老少皆宜,一直就受到所有人的喜欢。做法千变万化。今天我来给大家介绍一款我们卤菜店的菜品——飘香卤鸡做法

  我家制作飘香卤鸡的不同之处在于用了一道常用食材——新鲜香菇,味道瞬间提升一个档次

  八角:15克,桂皮10克,草果5克,山奈5克,丁香1克,小茴香15克,白芷10克,白扣15克,草寇10克,陈皮10克,花椒15克,甘草5克,香果10克,良姜10克

  因为鸡肉的鲜味较好,为了不让过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味,相较于家庭版的卤肉常用卤料比列,这里我减轻了部分香料用量,如果口味吃得比较重的朋友,可以适当增加香料的比重

  水25斤(熬汤后20斤),猪腿骨5斤,先将猪骨焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜100克,100克,花椒10克,胡椒10克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出猪骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中,加入盐140克,糖色60克,冰糖10克,下入香料包熬30分钟,卤水即制作完成。(这里我没有加鸡精,因为鸡肉的鲜味可以调和汤味了)

  糖色炒制:锅里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水250克,烧开用小火慢慢熬制20分钟左右即可

  1:选用3斤左右活鸡宰杀褪毛,屁股下面横开一口子,取出内脏,清水洗净。将鸡的脖子向后拉过去,别在鸡翅下面,再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉,塞入鸡腹内

  3:凉卤水直接下入整鸡,大火烧开,撇去浮沫,小火卤制1小时左右,用筷子能轻松扎入鸡胸肉即关火

  1:卤鸡不建议放酱油,个人觉得放了酱油的鸡肉鲜味不足(一些特色鸡肉做法例外),上色可以用糖色

  3:有些做鸡肉会先腌制,个人觉得腌制后的鸡肉,特别是鸡胸肉会变得有点柴,而且腌制时间过长的话,也会让鲜味和香味打折扣,入味的办法就是卤熟后浸泡

  6:鸡下锅后会浮面,为了防止受热不均,可以用蔑笆等将鸡肉压入卤水中,使鸡肉完全浸泡在卤水中卤制



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