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卤鸡弥勒卤鸡——令人难忘的主菜之味
作者:秒速快三发布时间:2018-12-24 19:43

  在国人的餐桌上,鸡,始终是不可或缺的主角。由此,故有“无鸡不成宴”之说

  煮、炸、烧、烤等鸡肉的烹饪过程可谓各有不同,但在弥勒人的舌尖上,惟有“色艳、味香、肉筋和耐咀嚼”的卤鸡,最具地域饮食文化特色

  被云南省列为“名小吃”的“马氏卤鸡”,就是该县最具代表性的卤鸡烹饪精品之一,百余年来,各声远播、香飘滇外

  “我爷爷的爷爷就做卤鸡,传到我这儿算是第五代了!”今年61岁的马云芬说,她们家在弥勒县城烹饪卤鸡时,是县城第一家,至今百年有余

  “我父亲今年90多岁,前几年还在做卤鸡,我哥哥70多岁了,今年才‘退休’。” 头戴卫生帽、衣装整洁的马云芬介绍,她和哥哥马祖成从小就跟父亲学做卤鸡。如今,她哥哥因年龄大了今年“退休”,而她每天仍在为制作卤鸡过程把技术关

  自古以来,中国人对食品都有色、香、味俱佳的要求。她祖上之所以把传统的煮鸡做成卤鸡,是对餐桌上主食改变烹饪方法上的一种创新,也是她家历代人对美食的一种追求

  相传在百年前,居住在弥勒县城南门的马家,家族大,生活阔绰。作为餐桌主菜之一的煮鸡,餐餐必备。久而久之,因煮鸡吃法单一有些生厌。于是马家人提出要改变对鸡肉烹饪方法,刺激味觉

  起初,有人就提出,鸡肉本身就滋补身心,在煮的过程中,再选用上等的佐料,相配几味益寿延年的中药,想必会是另一番味道。由此,马家人在煮鸡的过程中,找来草果、八角、砂糖、丁香、豆蔻等佐料,卡着时辰烹煮

  结果发现,丰富佐料中煮出的鸡肉外观金黄、红中发亮,香气四溢,令人垂涎。尤其是烹制过程中散发出的香味,引来家人围观。放到餐桌后,大家争相品尝,入口难忘

  不久,煮鸡时的香味飘向左邻右舍,不少邻居闻香而动,要求品尝。本来就富裕的马家人对来者不拒,有时还拿鸡相送。邻里亲朋免费吃久了,便提出拿钱买鸡

  “从我们学卤鸡开始,父辈人就教我们如何选上等公鸡,如何做好卤汤和必须坚持的卤制时间等。”马云芬说,卤鸡传承至今,虽有些技术改良,但仍有很多技术始终坚持至今

  在众多美食中,食材的选择尤其重要。马家人做卤鸡前同样选上乘土鸡作为做好卤鸡的重要一环

  “不管天阴下雨,每天下午两点至三点,我们都要到弥勒车站接货。”马云芬介绍,原来是从弥勒当地购买土鸡,后来发现,贵州地处山区的兴义所产的山鸡,要“抢口”(容易入味)些,益于卤制,较为上乘

  如何选鸡,马云芬介绍,首先是非刚打鸣的公鸡不要。如从贵州专门为她们送的山鸡,虽有白毛、红毛之分,但都是刚刚打鸣的山鸡,体健肉鲜

  其二是鸡重均匀。每公鸡的毛重要在2.6到2.7公斤左右,卤好后,净鸡重1.2到1.3公斤,大小均匀。她说这个重量的鸡,筋道、肉质鲜嫩

  其三是必须自己挑选。虽然与贵州卖鸡的人有约,但在她们买鸡时有一个约定俗成的规矩,每只鸡都由她们亲自挑选,选剩的由卖鸡人拉回或卖到其他地方。假如把饲料鸡错看成土鸡或山鸡,只要一入卤锅,这只鸡一煮就烂。而土鸡,煮两小时甚至更长时间,仍然完整。另外就是饲料鸡很难入味,更卤不出红黄焦脆的颜色



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